LATTE,CAGLIO,SALE di Roberto Rubino, per scoprire tutto sulla valorizzazione dei formaggi, dal gusto alle politiche, in discussione oggi, 4 dicembre, a Pozzuoli e domani, 5, a Samugheo, Oristano. La Prefazione di Carlo Fiori.

Ho conosciuto l’Autore Roberto Rubino alla fine degli anni ‘90 , al di là delle sue competenze professionali, nell’esercizio delle sue funzioni come Presidente dell’Anfosc  in occasione di un Convivio dell’Associazione organizzato ad Eboli.

Io un semplice formaggiaio, lui direttore del Crea di Bella (Pz) e di Monterotondo , io alle prese con un prodotto di cui intuivo la potenzialità ma svilito da un mercato indifferenziato, lui già avviato alla ricerca dei fondamentali di quel mondo nobile  animato com’era ( e com’è)  da grande scienza e coscienza.

E dunque, quando mi ha chiesto di commentare con una prefazione  il frutto di questa sua nuova fatica, il  pensiero è corso  a quelle prime iniziative di focalizzazione e di valorizzazione di un prodotto che , al tempo dei primi- quasi carbonari-  Convivi di Formaggi sotto il Cielo , subiva il pregiudizio della indifferenziazione e dell’appiattimento ridotto com’era, come possibile interprete delle tavole, a mero e semplice  mezzo di condimento dei nostri piatti tradizionali ( pasta, pizza e poco più) . Come cibo tal quale, letteralmente nascosto in fondo ai menù con l’evidente implicito pregiudizio  : dopo tutto quanto hai già consumato non vorrai per caso anche del semplice formaggio?? – nella consapevolezza  che non avrebbe aggiunto  nessun gusto al pranzo o alla cena -.  

E invece in quei Convivi che magie nelle documentazioni fotografiche, nelle presentazioni fisiche di prodotti letteralmente sconosciuti gestiti  da volenterosi  e testardi ricercatori di eccellenze ( ancora senza saperne spiegare il perchè ed il percome , ma con la degustazione che  “parlava ” da sola) italiani e stranieri ( inglesi, francesi, spagnoli ) nella magica ambientazione di quell’altrettanto  magico scenario  che è il Sud Italia ( Eboli, Ragusa Ibla e chi più ne ha più ne metta) e nella interpretazione di oggi iconici personaggi allora  perfetti sconosciuti : i Rubino, i Licitra, il loro panel di analisti, i Mons,i  Bonatti etc etc…

Tutta gente che ha poi fatto la storia attuale del formaggio rivalutato per quel che è : solo latte coagulato, ma ben diverso da quello ottenuto da latti resi anonimi da banali pratiche prosaiche irrispettose dei sentimenti, del cuore e dei valori della  cultura  e della saggezza di quella gente semplice- ma di grandissimo caratura- che è quella degli allevatori casari , amanti della terra e dei loro animali .

L’Autore con questa sua ultima fatica offre la miglior risposta alla domanda che si è fatta sempre più pressante :  perchè non ordinare sistematicamente tutto il suo sapere maturato sul formaggio  e i risultati via via consolidati delle sue ricerche? 

Ed ecco allora questo libro che si legge tutto d’un fiato perchè  è  una narrazione tra l’informativo e lo  scientifico in cui ci si addentra con il coinvolgimento suscitato fin da subito dal titolo,  Un grande futuro dietro le spalle LATTE CAGLIO E SALE Poche istruzioni per capire come rilanciare il formaggio : per un verso sintetico e per l’altro foriero di grande curiosità per la mente che  ragiona sull’affermazione un grande futuro dietro le spalle.   

Ecco un vero vulcano di fatti, prodotti, uomini ,territori ,animali , pratiche virtuose che trovano un’ordinata presentazione e acquistano dignità  grande nel racconto del libro ( tra cronaca e testimonianza scientifica) che rende oggettive le ragioni del valore inestimabile che si trova racchiuso in quel pezzettino di formaggio che la banalità vuole di scarso valore come può essere “un soldo di cacio” ma che la saggezza popolare indica “adeguato come il cacio sui maccheroni”.

Viene allora poi solo da aggiungere: Buona lettura e Buon Formaggio a tutti !!!

Carlo Fiori